時々カルボナーラを作るのだが、フライパンの上で卵が炒り卵状になり失敗する。何度やっても失敗するので作り方が間違っているのだと思うようになった。そこで色々と調べてみたのだが、どうやらカルボナーラを作るには蒸気が必要なようだ。だから炊飯器を使えば良いのではないかと思った。
ヒントになったのはあるYouTubeの動画だった。後半2分くらいのところで出てくるのだが、パスタを茹でているところに行って卵と麺を混ぜている。フライパンで炒るようにして卵を混ぜるから「炒り卵スパ」になってしまうのだ。
もちろん、フライパンを使う動画もあるので、これじゃなきゃダメということもないのだろうが、このやり方でやってみようと思った。
スパゲティを半分に折って塩水を多めに入れた炊飯器に投入する。10分ほど経過するとふつふつと煮立ってくるし、お湯で始めれば袋の表記通り7分で済む。パスタは炊飯器でも茹でられるし、時間を研究すればアルデンテも作れる。
パスタの水を切ったら、テフロンの釜にオリーブオイルをスプーン一杯垂らす。小麦粉がすでに溶けているので水と油が乳化してソースが絡むようになる。
そこに卵とパルメザンチーズの粉をまぜてしばらく置いておいたものを入れる。混ぜてからすぐに入れると卵とチーズが分離した状態になる。コメント欄にもあるように本来はパルメザンチーズは使わないそうだ。つまり、これは「カルボナーラ風」ということになるだろう。
このような手順で作るとビデオと同じような状態になり炒り卵にはならなかった。今回はハムは入れなかったがフライパンで調理したハムを入れてもいいかもしれない。代わりにチキンスープを入れて茹でても美味しい。
あと何かやることはあるかと思ったが何もない。カルボナーラにはニンニクも入らないし、一部のレシピのように生クリームも入れない。湯加減や油加減の調整だけで好みの味が調整できるので意外とクロウト好みかもしれない。しっかり水切りをすれば水分が少なくなり、ざっくりと水切りをすればスープっぽい仕上がりになる。
ということで、テクニックというほどのテクニックもなく完成した。簡単だし具材もあまり入らないので給料日前などいいかがだろうか。
GUANCIALEはハムではなく、豚の頬肉ですね。
塩とハーブを塗して、パンチェッタよろしく熟成させます。
非常に香りが良く、脂も良質でまろやかな味わいです。
ネットで購入できますがなければ、比較的簡単に手に入るパンチェッタでも良いです(ただし風味が違います）。
それもない場合はベーコンでも構いませんが、国産のベーコンは水あめなどが入っているのであまりお勧めしません。
せめてアメリカやカナダ産の、ちゃんとカリカリになるベーコン(Unsmoked)が良いでしょう(但しそれらを売っている店であれば、パンチェッタもあるかとは思います）。
本格ローマ風のカルボナーラの場合はヤギのチーズであるペコリーノを使いますが、独特の癖と強い辛み(塩味)があるので、パルミッジャーノ若しくはグラナ・パダーノで代用しても良いすが、市販の粉チーズは絶対にやめましょう。
卵は本来黄身だけを使います(恐らく映像でもそうです)が、白身の使い道がない場合は、雑味は出ますが混ぜてしまっても構いません(ただし粉にしたチーズの使用量がかなり増えます）。
最後は人にも依るかもしれませんが、オイル若しくはラードではなくバターを加えると、味がまろやかになりチーズや卵との相性も上です。
尚、基本的に仕上はパスタの熱だけだと卵に火が通りきらず、フライパンだとあっという間に炒り卵になってしまうので、映像のとおり湯煎しながら卵が固まり切らないうちに手早くかき混ぜます。
最後にペッパーミルで挽いた黒コショウを振りかけて出来上がりです(粉胡椒は香りが立たないのでお勧めしません)。
Buon Appetito!!
ハムじゃないんですね。なんだかグアンチャーレ食べてみたくなってきました。